I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
L'Apicio moderno II
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
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Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
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Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l'Escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
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al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l
Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
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Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
L'Apicio moderno II
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, sgrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto d'animelle, fegatini, prugnoli, tartufi, culì di carciofi, o piselli, secondo la stagione. Vedete nel Tom. IV. Cap. I. il modo d'apprestare i diversi Ragù. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, e parmigiano grattato, e nel mezzo il pane ripieno, e chiuso nel sito ove è stato bucato; sopra il pane accomodateci le code d'Agnello colla parte grossa all'ingiù, ed il resto in punte tortigliate, tramezzate tutte colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di Culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano grattato. Fate glassare leggermente al forno, o sotto un coperchio da.
L'Apicio moderno II
una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto
Antrè grande = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel TomIV.
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
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essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
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si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
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Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
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animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nelnel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.
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Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nelnel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, scrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto d'animelle, fegatini, prugnoli, tartufi, culì di carciofi, o piselli, secondo la stagione. Vedete nel Tom. IV. Cap. I, il modo d'apprestare i diversi Ragù. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, e parmigiano grattato, e nel mezzo il pane ripieno, e chiuso nei sito ove è stato bucato; sopra il pane accomodateci le code di agnello colla parte grossa all'ingiù, ed il resto in punte tortigliate, tramezzate tutte colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano grattato. Fate glassare leggermente al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servite con poca salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
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una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
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animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorchè volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell'acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell'uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin'ora immaginate.
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Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o
Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno le cotolette di majale, e involtateli con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.
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Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una
Grosso Antrè = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel TomIV.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
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si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 120.
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Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom.IV.
Accademia della crusca